Cette terrine au chocolat noir se distingue par sa texture proche de celle d'une truffe artisanale. Préparée à partir d'une ganache enrichie aux jaunes d'œufs et allégée d'une crème fouettée à la vanille, elle demande un temps de repos au frais pour offrir une tenue parfaite à la découpe.
Inspirée des préparations de ganache moulée traditionnelles du début du XXe siècle, la terrine au chocolat tire son attrait du contraste entre le fondant de la matière grasse du cacao et la légèreté apportée par l'incorporation de crème fouettée.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Tapisser l'intérieur d'un moule à cake avec du film étirable en veillant à laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
Hacher le chocolat noir en petits morceaux réguliers et le réserver dans un grand bol résistant à la chaleur.
Dans une casserole à fond épais, mélanger 100 grammes de crème liquide entière, le beurre et le sirop de glucose.
Chauffer le mélange à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le liquide commence à frémir.
Verser la préparation chaude sur le chocolat haché et laisser reposer une minute sans mélanger.
Fouetter doucement le centre du mélange en mouvements circulaires jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.
Ajouter les jaunes d'œufs un à un dans la ganache tiédie en mélangeant soigneusement après chaque ajout.
Laisser tiédir l'appareil jusqu'à température ambiante.
Dans un cul-de-poule séparé et préalable refroidi, monter le reste de la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Incorporer un tiers de la crème chantilly dans la ganache pour la détendre à l'aide d'une spatule en souplesse.
Ajouter délicatement le reste de la crème chantilly en effectuant un mouvement de bas en haut pour préserver le volume.
Verser la préparation dans le moule préparé et lisser la surface à la spatule.
Rabattre les bandes de film étirable sur le dessus et placer au réfrigérateur pendant au moins huit heures.
Démouler sur un plat rectangulaire en tirant doucement sur le film plastique, puis retirer le film avant de découper en tranches.