Ce bœuf braisé longuement mijoté puis nappé d'une sauce au porto et gelée de groseille offre une viande fondante et un glaçage brillant.
Ce type de préparation trouve ses origines dans les grandes cuisines bourgeoises où les viandes braisées étaient souvent enrichies de sauces fruitées pour les occasions spéciales.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Placer la viande dans une grande cocotte épaisse
Piquer les oignons avec les clous de girofle et les ajouter dans la cocotte avec les carottes, le céleri, l'ail et les grains de poivre
Couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition à feu moyen
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 3 heures en retournant la viande régulièrement
Préparer la sauce en mélangeant la gelée de groseille, le porto, l'échalote hachée, les jus d'agrumes, les zestes et les épices dans une casserole moyenne
Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que la gelée soit complètement fondue
Laisser refroidir la sauce pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se développent
Préchauffer le four à 180°C
Égoutter la viande et l'éponger délicatement avec du papier absorbant
Disposer la pièce de bœuf dans un plat à four avec la face gras vers le haut
Retirer l'excédent de graisse superficielle si nécessaire
Badigeonner uniformément la surface de la viande avec la moutarde à l'ancienne
Verser généreusement la sauce préparée sur le bœuf
Parsemer de sucre cassonade
Enfourner et cuire pendant 45 minutes en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson
La surface doit devenir brun foncé et brillante
Transférer délicatement la viande sur un plat de service
Napper de sauce chaude et servir immédiatement avec le reste de sauce à part