Cette sauce chaude associe l'onctuosité de la crème et du beurre aux notes boisées du cognac. Elle sert de nappage pour les brioches, poudings, gâteaux secs ou fruits rôtis.
Inspirée des sauces chaudes servies traditionnellement avec les poudings d'hiver, cette version utilise la technique de liaison aux jaunes d'œufs pour obtenir une texture nappante et veloutée.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange légèrement éclairci.
Verser la crème liquide entière dans une casserole à fond épais et y ajouter le beurre doux coupé en morceaux.
Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu et que la crème commence à frémir.
Verser progressivement un tiers de la crème chaude sur les jaunes d'œufs sucrés tout en fouettant vivement pour égaliser la température sans cuire les œufs.
Transférer le contenu du cul-de-poule dans la casserole avec le reste de crème chaude.
Faire cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule en bois en traçant des mouvements en forme de huit au fond du récipient.
Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la spatule, sans jamais laisser bouillir.
Retirer immédiatement la casserole de la source de chaleur dès que la consistance est atteinte.
Incorporer le cognac hors du feu et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à obtention d'un liquide homogène.
Passer la préparation au chinois si besoin pour éliminer d'éventuels grumeaux puis verser dans un saucier chaud avant de servir.