Une salade tiède composée de salade frisée, de pancetta dorée à la poêle, de croûtons maison et d'un œuf poché au jaune coulant, le tout assaisonné d'une vinaigrette déglacée aux sucs de cuisson.
Cette préparation s'inspire des traditionnelles salades de bouchons lyonnais, où l'amertume des jeunes pousses de frisée est adoucie par le jaune d'œuf chaud et le gras de la poitrine de porc poêlée.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Laver soigneusement la salade frisée à l'eau claire, la sécher délicatement à l'aide d'une essoreuse, puis la disposer dans quatre assiettes creuses.
Éplucher l'échalote et la gousse d'ail, puis les hacher finement.
Découper les tranches de pain en dés pour confectionner les croûtons et tailler la pancetta en bandes régulières.
Faire chauffer une poêle à sec à feu moyen, y faire dorer les dés de pain jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les réserver sur une assiette.
Dans la même poêle, déposer les morceaux de pancetta et les faire griller pendant environ quatre minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
Retirer la pancetta avec une écumoire et la déposer sur du papier absorbant en conservant le jus de cuisson dans la poêle.
Verser l'huile d'olive dans la poêle encore chaude, ajouter l'échalote et l'ail hachés, puis les faire revenir pendant une minute sans les brûler.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin rouge en grattant les sucs de cuisson avec une spatule, assaisonner d'une pincée de sel et de poivre du moulin, puis couper le feu.
Dans une grande casserole, porter à frémissement un grand volume d'eau avec le vinaigre de cidre, sans ajouter de sel.
Casser un œuf dans un petit ramequin, créer un mouvement circulaire dans l'eau frémissante avec une cuillère, puis y verser l'œuf délicatement au centre.
Laisser pocher l'œuf pendant trois minutes jusqu'à ce que le blanc soit ferme tout en veillant à conserver le jaune liquide.
Sortir l'œuf poché à l'aide d'une écumoire, le déposer un instant sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'eau, et répéter l'opération pour les trois autres œufs.
Napper la frisée avec la vinaigrette tiède directement prélevée dans la poêle.
Répartir la pancetta grillée et les croûtons sur les assiettes, puis déposer délicatement un œuf poché au centre de chaque portion avant de servir aussitôt.