Ce plat traditionnel de jarret de veau est braisé doucement en cocotte avec un fond de poitrine paysanne, du vin blanc, des câpres, des olives et quelques filets d'anchois. L'ensemble est relevé en fin de cuisson par une touche fraîche de persil et de zeste de citron.
Originaire de Lombardie, le terme osso buco signifie littéralement 'os à trou', en référence à la moelle présente au centre du jarret de veau. Dans sa version historique 'en blanc', ce plat se préparait sans tomate, uniquement mouillé au vin blanc et parfumé avec des condiments sales et aromatiques.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Préchauffer le four à 160°C.
Faire revenir la poitrine de porc coupée en petits dés dans une cocotte en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Retirer les dés de poitrine et les réserver sur du papier absorbant.
Assaisonner généreusement les rouelles de jarret de veau avec du sel et du poivre du moulin.
Passer les morceaux de viande dans la farine, puis secouer pour enlever l'excès.
Saisir les tranches de veau dans la matière grasse de la cocotte à feu vif pendant environ 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtention d'une coloration dorée.
Retirer la viande de la cocotte et la mettre de côté.
Verser les carottes, l'oignon et le céleri taillés en mirepoix dans la cocotte, puis faire suer les légumes pendant quelques minutes.
Ajouter l'ail haché, le thym, les câpres, les olives et les filets d'anchois préalablement écrasés.
Poursuivre la cuisson deux minutes supplémentaires en remuant pour bien mélanger les ingrédients.
Remettre les tranches de veau et la poitrine de porc dans la cocotte.
Verser le vin blanc sec pour déglacer en grattant le fond avec une cuillère en bois afin de détacher les sucs.
Ajouter le bouillon de volaille de manière à immerger la viande à mi-hauteur.
Couvrir la cocotte et la placer au four pendant au moins deux heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
Mélanger le persil plat finement haché et le zeste de citron râpé.
Parsemer ce mélange aromatique sur le plat juste avant le service.