Les médallions de veau sont cuits à la perfection et accompagnés de morceilles sauvages délicieusement préparées
Les morceilles sauvages sont un ingrédient rare et précieux, qui demande une préparation soignée pour être appréciées à leur juste valeur
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Préparation des morceilles
Placer les morceilles dans un grand bol rempli d'eau froide
Faire tremper pendant 10 minutes
Retirer les morceilles de l'eau, en réservant les champignons et l'eau
Filtrer l'eau à travers un filtre à café ou du linge pour enlever les impuretés
Couper les queues des morceilles et les mélanger avec l'eau filtrée
Faire bouillir et cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit à 2 cuillères à soupe
Frotter les morceilles avec les doigts pour enlever les impuretés
Si nécessaire, laver à nouveau à l'eau froide
Couper les morceilles en deux dans le sens de la longueur
Sauter les échalotes dans 1 cuillère à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Ajouter les morceilles, leur jus de cuisson et le madère, et cuire, couvert, à feu moyen, pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que les morceilles soient tendres
Retirer du feu et garder au chaud
Préparation du veau
Saupoudrer les médallions de veau de farine, en enlevant l'excès
Dans une grande poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et d'huile jusqu'à ce que cela grésille
Sauter le veau des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré
Retirer les médallions de la poêle et les garder au chaud
Verser la graisse de la poêle et déglacer avec le vermouth
Ajouter les morceilles et le jus de veau à la poêle, et Porter à ébullition
Cuire pour réduire légèrement le liquide
Assaisonner avec du sel et du poivre
Remettre les médallions de veau dans la poêle pour les réchauffer
Faire fondre le beurre restant dans la sauce pour la finir
Disposer les médallions de veau sur 4 grandes assiettes chaudes
Verser la sauce et une portion de morceilles sur chaque médallion de veau