Une spécialité de la Nouvelle-Orléans préparée à partir d'un roux sombre, garnie de céleri, poivron et oignon, puis enrichie de saucisse fumée, de crevettes, de crabe et d'huîtres.
Le mot gumbo trouve ses origines dans la langue bantoue avec le terme ki ngombo qui désigne le gombo, une plante utilisée historiquement pour épaissir les soupes en Afrique de l'Ouest avant d'être intégrée à la cuisine louisianaise au XVIIIe siècle.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Détailler la saucisse fumée en rondelles régulières d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Découper les oignons, les tiges de céleri et le poivron vert en petits dés de taille égale pour constituer la garniture aromatique.
Hacher finement les gousses d'ail et ciseler le persil plat ainsi que les cébettes.
Verser l'huile végétale dans une cocotte en fonte et faire chauffer à feu moyen.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger immédiatement au fouet pour former une pâte homogène.
Cuire le roux à feu moyen-doux pendant environ 15 à 20 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une couleur brun chocolat au lait.
Verser la garniture de légumes coupés en dés directement dans le roux chaud afin de stopper sa cuisson et mélanger pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils amollissent.
Ajouter l'ail haché et les rondelles de saucisse fumée, puis poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Incorporer le fond de crustacés chaud très progressivement, louche par louche, en délayant bien entre chaque ajout pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter le piment de Cayenne, la sauce pimentée, le sel et le poivre noir.
Porter la préparation à frémissement, puis réduire le feu au minimum, couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 35 minutes.
Déposer les crevettes crues, la chair de crabe et les huîtres avec leur jus dans la cocotte.
Poursuivre le mijotage à feu doux sans couvercle pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et opalescentes.
Hors du feu, incorporer le persil ciselé et les cébettes tranchées.
Vérifier l'assaisonnement et servir chaud dans des assiettes creuses avec du riz blanc.