Cette version de la crème au beurre est réalisée en chauffant doucement les œufs et le sucre au bain-marie avant de les foisonner. L'incorporation progressive du beurre pommade donne une texture légère, parfaite pour recouvrir ou pocher vos pâtisseries.
La technique de cuisson des œufs au bain-marie avec le sucre s’apparente à la réalisation d’une base de meringue suisse ou de sabayon. Cela permet de pasteuriser les œufs tout en fondant complètement les cristaux de sucre pour une texture parfaitement lisse.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Couper le beurre doux en cubes d'environ deux centimètres et le laisser reposer à température ambiante pendant une heure afin qu'il atteigne une consistance pommade.
Verser de l'eau sur une hauteur de deux à trois centimètres dans une casserole moyenne et la porter à un léger frémissement sur feu doux.
Dans un cul-de-poule résistant à la chaleur ou dans la cuve du robot pâtissier, mélanger le sucre en poudre, la pincée de sel, les œufs entiers et les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet manuel.
Placer le récipient au-dessus de la casserole d'eau frémissante en s'assurant que le fond ne touche pas directement l'eau liquide.
Fouetter la préparation régulièrement au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 74 °C sur un thermomètre de cuisson, la pâte devant devenir claire et légèrement moussante.
Retirer le récipient de la source de chaleur et installer le fouet électrique ou le fouet du robot pâtissier.
Fouetter la préparation à grande vitesse jusqu'à ce que le sabayon refroidisse complètement et atteigne la température ambiante.
Réduire la vitesse du batteur à niveau moyen, verser l'extrait de vanille, puis ajouter progressivement les cubes de beurre assoupli un par un en attendant l'incorporation complète de chaque morceau.
Augmenter à nouveau la vitesse du batteur et mélanger pendant environ une minute supplémentaire pour foisonner la crème jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et onctueuse.
Employer la crème immédiatement pour le garnissage ou le masquage de vos réalisations, ou la réserver dans un conteneur hermétique.