Ce bavarois associe une crème légère collée à la gélatine, infusée à la vanille, à de la fraîcheur apportée par une garniture de fruits de saison. Il se prépare à l'avance et demande un temps de repos au frais pour obtenir sa tenue.
Bien que son nom fasse référence à la Bavière, la technique du bavarois sous forme d'entremets froid moulé et collé à la gélatine a été formalisée par le chef Antonin Carême au début du XIXe siècle à Paris.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau très froide pendant une dizaine de minutes.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le sucre en poudre, la gousse et les graines de vanille, puis porter le tout à petite ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille, puis ajouter la gélatine soigneusement essorée entre vos mains en mélangeant doucement.
Transvaser ce sirop dans un cul-de-poule et laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à épaissir, sans durcir.
Dans un saladier préalablement refroidi, monter la crème liquide entière très froide au batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Incorporer un tiers de la crème montée dans le sirop tiédi en fouettant vivement pour assouplir la préparation.
Ajouter le reste de crème montée en mélangeant délicatement à la maryse, par un mouvement circulaire du bas vers le haut.
Verser la préparation dans un moule à entremets ou dans des ramequins individuels, puis lisser la surface.
Placer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures pour laisser la préparation prendre fermement.
Au moment du service, démouler délicatement et accompagner le bavarois de fruits frais lavés et découpés.