Une recette de travers de porc lentement cuits à basse température au barbecue, assaisonnés d'un mélange d'épices de style cajun et laqués d'une sauce réduction au bourbon et sirop d'érable.
La technique du fumage lent associée aux épices cajuns trouve ses origines dans le Sud des États-Unis et dans les Caraïbes, où la viande de porc était assaisonnée de piments et de plantes aromatiques locales avant d'être confite pendant plusieurs heures au-dessus de bois odorants.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Dans un récipient, mélanger la cassonade, le paprika, le thym, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, la moutarde en poudre, les graines de céleri, le piment de Cayenne, le mélange d'épices cajun, le sel et le poivre noir pour composer l'assaisonnement sec.
Peler la membrane translucide située sur la face interne des travers de porc à l'aide de la pointe d'un couteau et d'une feuille de papier absorbant pour faciliter la pénétration des aromates.
Répartir uniformément le mélange d'épices sur l'ensemble de la surface de la viande en pressant délicatement avec les mains.
Envelopper la viande dans un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins cinq heures.
Pour préparer la sauce de laquage, verser la sauce barbecue, le bourbon, le vinaigre de cidre, le sirop d'érable et la sauce Worcestershire dans une casserole à fond épais.
Porter à frémissement sur feu moyen pendant dix minutes jusqu'à ce que la préparation réduise et nappe le dos d'une cuillère.
Ajouter la sauce pimentée en fin de cuisson selon la tolérance souhaitée, puis retirer du feu.
Préparer un barbecue pour une cuisson indirecte en réglant la température interne à environ 110 °C.
Placer les travers de porc sur la grille du côté opposé à la source de chaleur directe et fermer le couvercle.
Laisser cuire lentement pendant une heure et demie à couvercle fermé sans bouger la viande.
À l'aide d'un pinceau de cuisine, appliquer une couche généreuse de sauce au bourbon sur les deux côtés de la viande.
Poursuivre la cuisson pendant environ quarante-cinq minutes en appliquant à nouveau de la sauce toutes les quinze minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et légèrement caramélisée.
Retirer la viande du feu, la laisser reposer dix minutes sous une feuille de papier aluminium avant de découper les portions entre les os.