Tartinade de foie façon Katz's — onctueuse et prête à tartiner

Rincez et séchez les foies de volaille puis retirez les éventuels nerfs ou membranes avec un couteau bien aiguisé.

Émincez l'oignon finement. Faites fondre 2 c. à s. de graisse de volaille ou de beurre dans une poêle à feu moyen et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré, puis réservez hors du feu.

Dans la même poêle, ajoutez le reste de graisse et faites saisir rapidement les foies à feu vif : 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient colorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés à l'intérieur. Ne les laissez pas sécher.

Portez une petite casserole d'eau à frémissement et pochez les œufs 6 à 7 minutes pour obtenir des jaunes fermes mais encore onctueux. Refroidissez-les à l'eau froide, écalez et réservez.

Placez les foies chauds, les oignons revenus, les œufs pochés, le beurre, le sel, le poivre et le persil dans le bol d'un mixeur. Mixez par pulses jusqu'à obtenir une texture homogène mais encore un peu granuleuse — évitez de surmixer pour conserver de la tenue.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la préparation semble trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe d'huile ou un peu de graisse fondue pour assouplir la texture.

Transférez la tartinade dans un ramequin ou une terrine, lissez la surface et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les saveurs se mêlent et que la texture se stabilise.

Servez à température ambiante sur tranches de pain de seigle légèrement grillées, éventuellement accompagnées de cornichons ou d'oignons marinés.