La glace de viande est un fond de viande réduit qui se présente sous forme de pâte épaisse et syrpueuse. Elle est utilisée pour enrichir les sauces et les gravies.
La glace de viande est souvent confondue avec la demi-glace, mais elle est en réalité beaucoup plus réduite et plus riche en saveur.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Placez les os de boeuf dans un grand plat de cuisson et badigeonnez-les d'huile d'olive
Faites-les rôtir au four pendant environ 30 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés
Retirez les os du four et versez le jus de cuisson dans une grande casserole
Ajoutez les légumes, à l'exception des tomates et du persil, dans la casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés
Ajoutez les tomates et faites-les cuire pendant encore quelques minutes
Versez les os et les légumes dans la casserole et ajoutez de l'eau froide pour couvrir les os
Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire pendant au moins 24 heures
Après 24 heures, retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange
Versez le mélange dans un grand récipient et pressez les os et les légumes pour extraire tout le liquide
Filtrez le liquide à travers une passoire et jetez les os et les légumes
Versez le liquide dans une casserole et portez-le à ébullition
Réduisez le feu et laissez cuire pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de 90% et ait atteint une consistance épaisse et syrpueuse
Laissez refroidir la glace de viande, puis coupez-la en petits morceaux et congelez-les