Une recette de filet mignon de porc ouvert en portefeuille, garni d'une farce composée de riz complet, riz sauvage, canneberges et noix de pécan, puis rôti au four et servi avec une réduction au jus de canneberge.
L'association des canneberges et de la viande de porc s'inspire des traditions culinaires nord-américaines, où l'acidité des fruits rouges vient équilibrer la richesse des viandes rôties.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Éplucher et hacher finement l'oignon et les gousses d'ail.
Hacher grossièrement les noix de pécan et réserver.
Dans une casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen.
Ajouter l'oignon et l'ail hachés, puis faire revenir avec la sauge séchée pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
Rincer le riz complet et le riz sauvage, puis les ajouter dans la casserole et mélanger pendant une minute pour les enrober.
Verser 20 centilitres de bouillon de volaille, porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser frémir pendant 40 à 45 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
Retirer la casserole du feu, incorporer les canneberges séchées et les noix de pécan hachées, égrener la préparation à la fourchette et laisser tiédir.
Dans un petit bol, battre l'œuf et l'incorporer au mélange de riz tiédi pour lier la farce.
Préchauffer le four à 190 °C.
Dégraisser légèrement les filets mignons de porc si nécessaire.
Inciser chaque filet mignon dans la longueur, sans le couper entièrement, afin de l'ouvrir en portefeuille.
Placer la viande entre deux feuilles de papier film et l'aplatir doucement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ un demi-centimètre.
Assaisonner la face intérieure de la viande avec une pincée de sel et de poivre.
Répartir la farce au riz sur la longueur du centre de chaque filet mignon.
Refermer la viande autour de la farce et ficeler fermement à l'aide de ficelle de cuisine à intervalles d'environ deux centimètres, en rabattant les extrémités.
Faire chauffer le reste d'huile végétale dans une grande poêle allant au four à feu moyen-vif.
Saisir les filets mignons ficelés sur toutes leurs faces pendant environ 6 à 8 minutes afin de les faire dorer.
Enfourner la poêle à 190 °C et faire cuire pendant environ 20 à 25 minutes.
Sortir la viande du four, la transférer sur une planche à découper, la recouvrir de papier d'aluminium et la laisser reposer pendant 10 minutes.
Dégraisser la poêle de cuisson en retirant l'excès de matière grasse.
Placer la poêle sur feu moyen, verser le reste de bouillon de volaille et le jus de canneberge en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs.
Délayer la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d'eau froide, puis l'incorporer au liquide dans la poêle.
Porter à ébullition tout en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Retirer la ficelle des filets mignons, découper la viande en tranches d'environ un centimètre et demi et servir chaud nappé de sauce.