Une recette où le poisson est poêlé puis nappé d'une vinaigrette chaude aux tomates fraîches, olives hachées et oignons émincés. L'association de l'acidité du vinaigre et de la douceur de l'huile d'olive relève la chair du cabillaud.
L'assaisonnement de poissons chauds avec une sauce émulsionnée ou une vinaigrette tiédie s'inspire des méthodes de la Nouvelle Cuisine, développées pour remplacer les sauces riches à la crème par de la matière grasse végétale et du jus de cuisson.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Dénoyauter si nécessaire les olives noires puis les tailler en petits morceaux sur une planche à découper.
Laver les tomates, retirer le pédoncule puis les couper en petits dés réguliers d'environ cinq millimètres.
Nettoyer les oignons nouveaux, émincer finement le bulbe ainsi qu'une partie de la tige verte, puis hacher la gousse d'ail dégermée.
Éponger la surface des filets de cabillaud à l'aide d'un papier absorbant afin d'assurer une bonne coloration lors de la cuisson.
Assaisonner les deux faces des filets avec le sel et le poivre.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen à vif.
Déposer les filets de cabillaud dans la poêle chaude et laisser cuire pendant environ trois à quatre minutes sans les déplacer.
Retourner délicatement les filets à la spatule et poursuivre la cuisson deux à trois minutes, jusqu'à ce que la chair soit nacrée au centre.
Retirer les filets de la poêle et les réserver sur un plat de service chaud.
Verser le reste d'huile d'olive dans la poêle encore chaude à feu doux.
Ajouter l'ail haché et les oignons nouveaux, puis les faire suer pendant une minute sans coloration.
Incorporer les dés de tomates et les olives noires, puis laisser chauffer le tout pendant deux minutes en remuant doucement.
Verser le vinaigre de vin rouge dans la poêle pour déglacer et lier la sauce pendant trente secondes.
Répartir la vinaigrette tiède sur les filets de cabillaud et parsemer de persil ciselé juste avant de servir.