Enchiladas de courge butternut et sauce crémeuse aux haricots noirs

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher la courge butternut, retirer les graines et couper la chair en dés de taille moyenne.

Dans un grand saladier, mélanger les dés de courge avec l'huile d'olive, le cumin et le paprika fumé jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.

Étaler la courge assaisonnée sur une plaque de cuisson et enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement dorée.

Pendant ce temps, émincer finement l'oignon et hacher l'ail. Faire chauffer une cuillère d'huile dans une poêle à feu moyen.

Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle chaude et faire revenir pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Quand la courge est cuite, la transférer dans un bol et l'écraser grossièrement à la fourchette en conservant quelques morceaux pour la texture.

Incorporer le mélange d'oignon et d'ail ainsi que les grains de maïs à la courge écrasée. Saler et poivrer selon le goût.

Dans une autre poêle, faire chauffer brièvement chaque tortilla une vingtaine de secondes de chaque côté pour les assouplir.

Déposer deux cuillères à soupe du mélange de courge au centre de chaque tortilla, parsemer de fromage puis rouler délicatement.

Disposer les enchiladas roulées côte à côte dans un plat à gratin, face seamée vers le bas.

Pour la sauce, faire chauffer un peu d'huile dans une casserole et y faire revenir le reste d'oignon et d'ail haché.

Saupoudrer de cumin et de paprika, puis ajouter les haricots noirs égouttés et la crème fraîche. Laisser mijoter 5 minutes.

Transférer la moitié de la préparation aux haricots dans un mixeur et réduire en purée lisse avant de la remettre dans la casserole.

Verser la sauce aux haricots noirs uniformément sur les enchiladas et enfourner pour 20 minutes jusqu'à ce que le plat soit bien chaud.