Une préparation de côtes de porc entaillées et garnies d'un beurre aromatisé à la sauge, aux abricots secs et au jambon cru, servies avec des pommes de terre rissolées à la pancetta.
L'association du porc avec la sauge et les fruits séchés s'inspire de la tradition culinaire du nord de l'Italie, où les notes sucrées de l'abricot viennent équilibrer la richesse de la viande.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille moyenne.
Plonger les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire pendant cinq minutes afin de les précuire.
Égoutter les pommes de terre et les laisser sécher quelques instants à l'air libre dans la passoire.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un robot hachoir, mixer le beurre ramolli, les abricots secs, le jambon cru, deux gousses d'ail pelées, huit feuilles de sauge, une pincée de sel et une pincée de poivre jusqu'à l'obtention d'une farce uniforme.
Inciser le côté de chaque côte de porc horizontalement à l'aide d'un couteau d'office afin de former une poche interne sans traverser la pièce.
Répartir la farce au beurre et aux abricots à l'intérieur des incisons des côtes de porc.
Fariner légèrement l'extérieur des côtes de porc, puis appliquer deux feuilles de sauge entière sur chaque face de la viande en appuyant pour les faire adhérer.
Disposer les pommes de terre précuites, la pancetta coupée en dés, les quatre gousses d'ail restantes non pelées et le reste des feuilles de sauge dans un grand plat allant au four.
Arroser la garniture avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, mélanger et enfourner le plat pendant dix minutes.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu vif.
Saisir les côtes de porc farcies pendant trois minutes de chaque côté pour les faire dorer.
Retirer le plat de pommes de terre du four, placer les côtes de porc saisies directement sur le lit de pommes de terre, puis remettre au four pendant douze à quinze minutes.
Sortir le plat du four et laisser reposer la viande cinq minutes avant de servir chaud.