Bouillon longuement mijoté à partir d'os de bœuf, carcasses de volaille et têtes de poisson sauvages. Simple, digeste et riche en glycosaminoglycanes et collagène, il sert de base pour soupes, sauces ou à boire chaud. Utilisez des animaux pâturés et poissons sauvages pour une qualité optimale.
Dans de nombreuses cuisines traditionnelles, les grands-mères faisaient mijoter les os pendant des heures pour soigner rhumes et articulations — ce geste humble conserve beaucoup de bienfaits.
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Ingredients
Instructions
Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les os de bœuf et les carcasses de volaille sur une plaque et enfournez 30 à 40 minutes pour les rôtir et concentrer les saveurs (surveillez la cuisson pour éviter de brûler).
Placez tous les os rôtis, les têtes de poisson, les légumes grossièrement coupés, l'ail écrasé et les aromates dans une grande marmite.
Ajoutez le vinaigre de cidre et couvrez d'eau froide (environ 3 L). Laissez reposer 20 à 30 minutes avant de chauffer : l'acide aide à extraire les minéraux des os.
Portez doucement à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier. Écumez la mousse qui remonte pendant les 20 premières minutes afin d'obtenir un bouillon clair.
Laissez mijoter à feu très doux : 8 à 12 heures pour le bœuf, 4 à 6 heures pour le poulet ; si vous utilisez un multicuiseur, suivez les temps longs recommandés. Ajoutez un peu d'eau si le niveau baisse trop.
Vers la fin de la cuisson, salez légèrement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Pour un bouillon plus clair, arrêtez la cuisson et laissez décanter quelques minutes.
Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire fine ou d'un torchon propre posé sur la passoire. Récupérez la chair ou la moelle des os cuits pour d'autres usages si souhaité.
Refroidissez rapidement en plaçant le récipient dans un bain d'eau froide, puis réfrigérez. Une couche de gelée apparaîtra une fois refroidi : c'est la preuve d'un bon taux de collagène.
Pour conserver : réfrigérez jusqu'à 5 jours ou congelez en portions (bocaux ou bacs à glaçons). Réchauffez doucement avant consommation ou incorporez dans vos soupes, sauces et ragoûts.