Bouillon de poulet maison réconfortant garni de quenelles de pâte fines et irrégulières, préparées à la manière traditionnelle de grand-mère.
Ma grand-mère préparait ce plat quand nous étions malades : elle jetait les ingrédients dans la marmite sans mesurer, roulait la pâte finement sur le plan de travail et coupait des quenelles inégales — signe distinctif qu'elle avait cuisiné.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Préparer le bouillon : dans une grande marmite, mettre le poulet entier et couvrir avec l'eau. Ajouter les carottes coupées en morceaux, l'oignon épluché et entier, et les tiges de céleri. Porter à ébullition puis réduire à feu doux.
Écumer la surface plusieurs fois, couvrir partiellement et laisser mijoter 60 à 75 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et la chair se détache facilement.
Retirer le poulet et réserver pour qu'il refroidisse un peu. Passer le bouillon au travers d'une passoire fine ou écumoire pour retirer légumes et impuretés. Remettre le bouillon clair dans la marmite et maintenir à feu doux.
Désosser le poulet : retirer la peau et les os, effilocher la chair en morceaux et la remettre dans le bouillon. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec le sel, le poivre et environ un quart de bouquet de persil haché.
Préparer la pâte à quenelles : dans un bol, mélanger la farine et une pincée de sel. Ajouter les œufs battus, le beurre fondu et le lait, puis amalgamer en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une pâte souple mais non collante. Pétrir rapidement pour former une boule.
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte très finement au rouleau (2 mm d'épaisseur recommandé). Ne cherchez pas la régularité : c'est normal que les quenelles aient des formes différentes.
Avec un couteau bien affûté, découper des lanières ou des losanges de pâte et les détacher délicatement. Fariner légèrement si besoin pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Cuire les quenelles : plonger les morceaux de pâte directement dans le bouillon frémissant. Remuer doucement pour éviter qu'ils ne collent au fond. Cuire 8 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent et soient cuits au centre.
Rectifier l'assaisonnement une dernière fois, parsemer de persil frais ciselé et servir bien chaud dans des bols, en répartissant viande et quenelles uniformément.