Marinade savoureuse et rapide à préparer pour filet ou longes de chevreuil. Équilibrée entre salé, acidulé et sucré, elle s'adapte facilement aux goûts : augmentez le miel pour plus de caramel, ou renforcez les herbes pour un profil plus sauvage. La marinade peut être chauffée après cuisson des oignons pour obtenir un petit jus à napper.
Je prépare toujours cette base avant une sortie chasse : elle transforme rapidement un dos de gibier un peu sec en pièce tendre et parfumée. Chauffer la marinade avec les oignons apporte une belle finition caramélisée.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, l'huile olive, le vinaigre cidre, le miel et la moutarde jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
Ajouter l'ail pressé, le zeste de citron, le sel et le poivre, puis fouetter à nouveau pour bien répartir les saveurs.
Incorporer l'oignon coupé en fines tranches, les brins de thym et de romarin émiettés; goûter et ajuster (plus de miel pour sucré, plus de vinaigre pour acidité, ou une pincée de sel).
Placer le filet de chevreuil dans un sac refermable ou un plat creux, verser la marinade pour recouvrir la viande, retirer l'air si possible et laisser mariner au frais pendant 2 heures minimum (idéalement 4-8 heures) en retournant la viande une fois.
Avant cuisson, égoutter la viande et réserver la marinade restante. Saisir le filet à feu vif 2–3 minutes par face selon l'épaisseur, puis laisser reposer quelques minutes avant de trancher.
Pour obtenir un jus d'accompagnement, verser la marinade réservée dans une petite poêle, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 4–6 minutes jusqu'à épaississement; filtrer si désiré et napper la viande au service.