Biryani inspiré des saveurs de Delhi : riz basmati parfumé, poulet mariné au yaourt et un mélange d'épices torréfiées. Recette pensée pour obtenir une texture moelleuse et des couches bien séparées, idéale pour un repas convivial.
Le biryani est souvent préparé pour des fêtes et rassemblements à Delhi; la cuisson en 'dum' (à l'étouffée) permet aux arômes de se mêler lentement et donne ce goût si reconnaissable.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Préparez les ingrédients : lavez le riz basmati à l'eau froide plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 minutes dans de l'eau froide.
Faites mariner le poulet : dans un grand bol, mélangez le yaourt, 1,0 c. à c. de garam masala, 1,0 c. à c. de curcuma, 1,0 c. à c. de poudre de coriandre, 1,0 c. à c. de piment en poudre, 2,0 c. à c. de sel, l'ail écrasé et le gingembre râpé. Ajoutez le poulet et mélangez pour enrober complètement. Couvrez et laissez mariner au minimum 30 minutes (idéalement 2 heures au frais).
Torréfiez les épices entières : chauffez une poêle sèche à feu moyen, ajoutez 1,0 c. à c. de graines de cumin et 1,0 c. à c. de graines de coriandre, remuez 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum, puis écrasez-les grossièrement dans un mortier ou un moulin.
Préparez le safran : faites infuser une pincée de safran dans 0,05 L de lait chauffé tiède et réservez pour parfumer le riz en fin de cuisson.
Cuisson du riz partielle : portez à ébullition 1,0 L d'eau salée dans une grande casserole, ajoutez le riz égoutté et laissez cuire 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez le riz dans une passoire et rincez rapidement à l'eau chaude pour enlever l'excès d'amidon, puis réservez.
Faites revenir les oignons : chauffez 4,0 c. à s. d'huile dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais. Ajoutez les oignons en rondelles et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et légèrement caramélisée (10 à 12 minutes). Retirez la moitié des oignons pour la garniture et réservez.
Saisissez le poulet : dans la même cocotte, ajoutez 2,0 c. à s. de beurre, puis le poulet mariné. Saisissez à feu vif 5 à 6 minutes pour colorer les morceaux, puis baissez le feu, ajoutez les tomates en tranche et laissez mijoter 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit et que la sauce ait réduit légèrement.
Ajustez l'assaisonnement : incorporez les épices torréfiées, 1,0 c. à c. supplémentaire de garam masala si désiré, et rectifiez le sel. Ajoutez la moitié du coriandre frais et de la menthe hachée au mélange de poulet.
Montez le biryani en couches : sur le lit de poulet dans la cocotte, répartissez uniformément la moitié du riz égoutté. Parsemez la moitié des oignons réservés, quelques feuilles de coriandre et de menthe, et arrosez d'une partie du lait au safran. Répétez avec le reste du riz, des herbes, des oignons et versez le reste de lait au safran sur le dessus. Ajoutez quelques lamelles d'amandes grillées si vous en utilisez.
Scellez et cuisez en 'dum' : tamponnez hermétiquement le couvercle de la cocotte avec un torchon propre ou scellez avec de la pâte à base de farine si vous le souhaitez pour conserver la vapeur. Cuisez à feu très doux pendant 25 à 30 minutes pour permettre aux arômes de se lier et au poulet de finir de cuire doucement.
Repos et finition : éteignez le feu et laissez reposer 10 à 15 minutes sans soulever le couvercle. Ouvrez délicatement, aérez le riz avec une large cuillère pour séparer les grains, incorporez délicatement le reste du coriandre, ajustez le jus de citron selon votre goût.
Service : servez chaud, accompagné d'un raïta frais (yaourt aux concombres) et d'un quartier de citron. Présentez le riz en nappes colorées pour conserver l'aspect traditionnel du biryani.