Recette de base de la sauce béchamel, avec indications claires pour obtenir une sauce mince, moyenne ou épaisse selon l'usage (lasagnes, gratins, nappage).
Cette méthode vient des cuisines familiales : un roux soyeux et du lait chaud suffisent pour sauver n'importe quel gratin.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non bouillant, puis gardez-le à portée de main.
Dans une autre casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir.
Ajoutez la farine en une seule fois au beurre fondu et mélangez immédiatement avec un fouet pour former un roux homogène ; laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour cuire la farine.
Hors du feu, versez un peu de lait chaud sur le roux et fouettez vivement pour obtenir une pâte lisse, puis incorporez le reste du lait progressivement en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
Remettez la casserole sur feu doux à moyen et laissez épaissir en remuant régulièrement 4 à 6 minutes jusqu'à la consistance souhaitée ; ne laissez pas bouillir fort.
Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de muscade râpée ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Pour ajuster l'épaisseur selon l'usage : pour 1 L de lait utiliser environ 40 g beurre + 40 g farine pour une béchamel plutôt fluide, 60 g/60 g pour une consistance moyenne, 80 g/80 g pour une sauce épaisse.
Si la sauce a des grumeaux, passez-la au tamis ou mixez-la rapidement au mixeur plongeant pour l'affiner ; pour une béchamel plus lisse, ajoutez une noisette de beurre ou un peu de lait chaud et fouettez.