Un pain rustique réalisé uniquement avec un levain chef appelé biga (prélevé la veille), de la farine, de l'eau et du sel. La longue fermentation développe des arômes complexes et une mie légère. Recette pour un pain de 8 parts.
Dans de nombreuses boulangeries de campagne en Italie, le biga se conserve d'un jour à l'autre : on prélève un peu de pâte d'hier pour démarrer le pain du jour. Cela donne un pain au caractère unique.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
La veille : sortir 200 g de biga du réfrigérateur pour qu'il revienne à température ambiante (environ 1 heure).
Mélanger 500 g de farine et 350 g d'eau dans un grand bol jusqu'à obtenir une pâte homogène ; laisser reposer 20 minutes (autolyse).
Ajouter 200 g de biga ramolli et 10 g de sel, puis incorporer 1 c. à s. d'huile d'olive. Pétrir à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte soit élastique (8–10 minutes).
Effectuer 3 séries de rabats dans le bol toutes les 20 minutes : soulever un côté de la pâte et le replier vers le centre, puis tourner le bol d'un quart de tour.
Après les rabats, couvrir et laisser fermenter à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé (3–4 heures) ou placer au frais pour une fermentation longue (8–12 heures) pour plus de goût.
Dégazer légèrement la pâte sur un plan fariné, façonner en boule ou en bâtard en tendant la surface pour créer tension, puis placer sur une plaque farinée ou un couche bien farinée.
Laisser pousser à température ambiante 1–2 heures jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé. Préchauffer le four à 240 °C avec une plaque ou une pierre et un petit récipient d'eau pour créer de la vapeur.
Inciser la surface du pain, enfourner, baisser à 220 °C et cuire 30–35 minutes jusqu'à une croûte bien dorée (la température interne doit atteindre ~95 °C).
Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher pour que la mie se stabilise.