Épaule de porc fumée cuite lentement au four, assaisonnée d'un mélange sucré-épicé. Méthode simple : préparer un bon rub, cuire à basse température longtemps, laisser reposer puis effilocher. Idéale pour sandwichs, apéritifs ou plat principal.
Je prépare souvent cette épaule quand je veux nourrir une tablée sans passer la journée au four : on prépare, on oublie un peu, et le résultat impressionne toujours.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Préchauffez le four à 120 °C (chaleur douce). Sortez l'épaule du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu'elle atteigne la température ambiante.
Préparez le rub : mélangez le sucre brun, le sel, le poivre, le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et la moutarde en poudre dans un bol. Massez généreusement l'épaule avec un filet d'huile, puis frottez tout le rub sur la viande en insistant sur la couche extérieure.
Placez une grille dans un plat à rôtir et posez l'épaule dessus (côté peau vers le haut si présente) pour permettre à l'air de circuler et à la graisse de s'égoutter.
Enfournez sur la grille centrale. Après 90 minutes, versez 150 ml de vinaigre de cidre mélangé à 150 ml d'eau dans le fond du plat pour humidifier l'environnement et récupérer les jus. Répétez l'opération une fois au cours de la cuisson si le plat devient sec.
Surveillez la température interne avec un thermomètre : laissez cuire jusqu'à atteindre 92–95 °C à cœur (la viande doit être très tendre et s'effilocher facilement). À 120 °C cela prend généralement 5 à 6 heures selon le poids.
Si vous souhaitez une croûte plus colorée, augmentez la température à 200 °C pendant 15–20 minutes à la fin, en surveillant pour éviter de brûler le rub.
Sortez l'épaule du four et couvrez-la lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 20–30 minutes pour que les jus se répartissent.
Effilochez la viande à la fourchette en retirant les morceaux de gras indésirables. Mélangez les jus récupérés au fond du plat avec la viande pour l'humidifier. Ajustez l'assaisonnement (sel/poivre) et, si désiré, ajoutez un soupçon de vinaigre de cidre ou de sauce barbecue pour relever le goût.
Servez chaud : en pain à burger, tacos, plateau apéritif ou avec des accompagnements classiques (purée, légumes rôtis, salade de chou). Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.