Borrego en Mole Coloré

Mixez les tomates prunes et les gousses d'ail avec de l'eau pour obtenir une purée lisse, en ajoutant de l'eau si nécessaire, puis réservez en filtrant.

Moudre ensemble les graines de sésame, les grains de poivre noir, l'origan séché et la cannelle afin de libérer leurs arômes, et mettre de côté.

Incisez dans le sens de la longueur les piments ancho et guajillo, retirez-en les graines, puis faites-les tremper dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Mixez les piments trempés avec leur eau de cuisson et filtrez le mélange pour obtenir une purée homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile de canola et ajoutez les épices moulues en remuant afin de libérer leurs huiles essentielles.

Incorporez ensuite les deux purées obtenues (tomate-ail et piments), portez le mélange à ébullition et ajoutez le chocolat mexicain, le sucre ainsi qu'une pincée de sel. Laissez mijoter pendant 20 minutes.

Préchauffez votre four à 165°C. Assaisonnez les jarrets d'agneau avec du sel et faites-les dorer dans une poêle avec un peu d'huile afin de développer leurs arômes.

Trempez chaque jarret dans la sauce mole, ajoutez une touche de vinaigre de vin rouge et parsemez d'oignon jaune finement haché.

Enveloppez chaque jarret dans une feuille de bananier, puis emballez-les soigneusement dans du papier aluminium.

Disposez les jarrets dans un plat allant au four et enfournez pour une cuisson lente de 210 à 240 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Au moment de servir, dressez les jarrets sur une assiette et nappez-les de sauce mole chaude pour un résultat riche en saveurs.